Национальная узбекская кухня
Приятного аппетита !
Рекламный блок
Вторые блюда
Кратко об истории плова.
Плов, как блюдо, незаменимым компонентом которого является рис, известен с незапамятных времен. В Х - XI веках на больших угощениях плов готовили из риса сорта девзира. В XV веке плов считался почетным блюдом его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. В народной медицине плов считался целебным и рекомендовался при недомогании, истощении организма, после долговременного голодания, перенесения тяжелой болезни и т.д. Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда, в ненастье весной, осенью и зимой. В этих целях применял плов при лечении больных и Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Название блюда "ПАЛОВ ОШ" состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П - пиёз (лук), А - аёз (морковь), Л - лахм (мясо), О - олио (жир), В - вет (соль), О - об (вода), Ш - шалы (рис). Любимым и наиболее почетным при угощениях блюдом в Узбекистане считался плов. В богатых домах плов варился чуть ли не каждый день, а в средних по зажиточности домах - обычно раз в неделю, вечером в канун пятницы. Для бедных плов был очень редким блюдом. Плов в семье обычно приготовлялся женщинами, на общественных же угощениях - большей частью (практически всегда) мужчинами. Каждый мужчина считал обязательным для себя уметь приготовить плов, и это искусство служило нередко предметом гордости и соревнования. Такие соревнования по приготовлению плова ведутся в чайханах и по сей день.
- Плов по-самаркандски (Cамаркандча палов).
200г риса, 50г мяса, 50г жира, 200г моркови, 30г лука, соль и специи - по вкусу.
Один из классических вариантов, характерный только для Самарканда и Бухары. Готовят во все времена года. Имеет диетические свойства, как и плов из замоченного риса.
Обжарить в раскаленном бараньем жире ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука, продолжать жарку до образования коричневатого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой, заправить специями (зира, барбарис, перец), и варить на медленном огне до размягчения моркови. Заправить солью и засыпать промытый рис, залить нужным количеством воды и варить на пламени. После испарения влаги, перелопачивая верхний рисовый слой, накрыть на 10-15 минут.
При подаче на стол плов не перемешивать, уложить на блюдо горкой сначала рисовый слой, а сверху положить мясо с морковью. Отдельно подать салат из помидоров, огурцов, или уксус из недозрелого винограда (гураоб).
В этом плове рис белого цвета с желтоватым оттенком.
Вкус: рисовый, если отведать с нижнего слоя, мясо-морковный - с верхнего, сочетание вкуса варенного риса, мяса, моркови с аромтом специй, если кушать плов смешав оба слоя.
- Плов по-фергански (Ковурма палов).
250г риса, 150г баранины (говядины), 60г масла (сала), 150г моркови, 100г лука, соль, перец, барбарис и зира - по вкусу.
Плов по-фергански - основной классический вариант плова. Он широко распространен в Ферганской долине и Ташкентской области. Готовится во все времена года.
Баранье сало нарезать кубиками, вытопить, вынуть шкварки и перекалить. В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования ркмяной корочки. морковью нарезанную тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, заправить специями (слабожгучий красный молотый перец, зира, барбарис, можно и стручковый перец). Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне 50-80 минут (чем дольше кипение, тем лучше вкус). Если влага испарится долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5-2см, и довести до бурного равномерного кипения. Пока вода не испарилась, попробовать на соль и при необходимости добавить. Как только вода выпарится, удалить из под котла жар (на газовой плите уменьшить пламя до предела). Затем плов шумовкой собрать к середине горкой, сделать палочкой лунки в нескольких местах, накрыть. Время, необходимое для упревания, зависит от количества и сорта риса. Если на плов использован рис со средним поглощением воды, достаточно 20-25 минут. Снимать крышку с плова надо так, чтобы собравшиеся на ней капельки пара не пролились на плов.
Перед подачей на стол, тщательно перемешать плов и переложить горкой на фарфоровое (гончарное) блюдо, разложив сверху кости с мясом. Посыпать рубленной зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку. Этот плов имеет рассыпчатый красновато-коричневатого оттенка рис. Слабо заметна морковь, лук вообще не заметен.
Вкус: жареной жирной баранины и вареного риса, других продуктов, объединенных в общую гамму с ароматом зиры и барбариса.
- Плов с чесноком (Cаримсок палов).
200г риса, 75г мяса, 25г чеснока, 50г жира, 50г лука, 100г моркови, сольи специи - по вкусу.
Этот вариант возник примерно в середине нашего века. Очень популярен среди мужчин, соревнующихся в приготовлении плова. Готовят во все времена года.
Зирвак приготовляется также как и для плова по-фергански, только добавляется чеснок. Это можно сделать двумя способами. При первом отсортировать одинаковые по размеру головки чеснока, очистить только один верхний слой чешуи, осторожно, не нарушая целостность, острым ножем срезать донце, сполостнуть холодной водой. Положить подготовленные головки в кипящий зирвак вниз срезанной стороной и варить на медленном огне до полуготовности. Затем засыпать ровным слоем рис, залить водой и довести плов до полной готовности. Накрыть на 25-30 минут. Или можно разделить головки чеснока на дольки, каждую из них очистить, сполостнуть холодной водой, заложить в котел вместе с рисом и варить до полной готовности.
При подаче плов перемешать, отделить чеснок, если он положен целыми головками. Преложить плов на блюдо горкой, а сверху уложить сваренные головки чеснока и кости с мясом. Если чеснок варился дольками, то подать, перемешав все. Отдельно подать к плову один из салатов или томатный сок.
Рис красновато-коричневого оттенка, а зажаренное мясо почти темно-коричневого цвета, варенный чеснок сметанного цвета. Плов высококалорийный.
Вкус: нежный, вызывающий аппетит, гамма жареного мяса, вареного риса и чеснока с ароматом последнего в сочетании со специями. При варке чеснок теряет острый вкус и едкий запах, впитывая часть жира, становится нежным и преобретает особый вкус.
-Плов Шадибека (Шодибеги палови).
200г риса, 50г мяса, 50г айвы, 50г моркови, 50г лука, 70г жира, сольи специи - по вкусу.
Вариант возник в начале века среди андижанских поваров, но забыт к настоящему времени. Название плова связано, очевидно, с именем его создателя, по крайней мере так говорят старожилы. Диетическое свойство такое же как и у плова с айвой. Готовят с октября по февраль при наличии айвы.
При первом способе приготовления перекалить бараний жир, очистить айву, нарезать кубиками (2х2х2см), слегка обжарить и снять с помощью дуршлага. Обжарить лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, затем морковь, нарезанную кубиками (1х1х1см), и обжарить до полуготовности, залить водой, посыпать соль и специи и сварить зирвак. По готовности зирвака положить подготовленную айву, рис, а в остальном варить плов как предыдущие варианты.
При втором способе лук нарезается кольцами. Все обжарить в раскаленном масле, соблюдая очередность: лук, мясо, морковь. Затем залить воду, дать закипеть на медленном огне, заправить солью и специями. Очистить айву, нарезать на кубики, промыть и замочить в теплой воде. По готовности зирвака положить в котел айву, затем сразу засыпать рис, разровнять и залить водой (можно использовать воду в которой замачивали айву). Увеличить пламя и варить плов до конца, как в предыдущих вариантах. Накрыть на 20-25 минут.
При подаче на стол перемешать, выложить на блюдо горкой. Можно употреблять без салата. Среди мягкого риса выделяются желтые кубики моркови и темно-желтая айва, отчетливо видны ломтики жареного мяса.
Вкус: гамма вкусовых оттенков - риса, мяса, моркови и айвы с ароматом последней и бараньего сала в сочетании со специями.
Пловы для болшого количеста людей (свадебный).
- Плов свадебный (Туй палов).
200 г риса, 70 г мяса, 60 г жира, 200 г моркови, 20 г лука, 10 г изюма, 10 г нухата, 1г черного перца горошком, соль и другие специи - по усмотрению, 1г сахара.
Свадебный плов - гибрид таких классических вариантов, как ферганский, самаркандский, из замоченного риса, с нухатом, с изюмом, с казы, с курдючной оболочкой и др. Приводим рецепты и технологию приготовления свадебного плова в Ташкенте. Вообще свадебный плов, если учесть все специфические оттенки, созданные 5 различными плововарами в различных районах республики, имеет десятки вариантов. С одной стороны, это объясняется традициями отдельных районов, с другой - профессиональным мастерством плововара. Одни этот плов готовят только с бараниной, другие - с говядиной, третьи - с кониной, четвертые - сочетают мясо с казы или с курдючной оболочкой и т. д. В одном месте вводят нухат, изюм, черный перец горошком, в другом - отказываются от этих продуктов совсем или ограничиваются одним из них. К особенностям свадебного плова относится введение сахара. Оно осуществлено такими потомственными плововарами республики, как Арифджан Турсунов и Худайберды Эгамбердыев и их учениками. Вводить сахар рекомендуется, если рис содержит мало крахмала, изюма или нухата меньше нормы, а морковь в результате долгого хранения потеряла сочность и т. д. В этом случае добавление сахара создает очень приятный вкус. Свадебный плов приготовляют во все времена года.
Если плов готовят с бараниной или телятиной, нарезанной большими кусками, то опускают ее в перекаленный жир и обжаривают до румяной корочки. Затем в котел кладут лук, морковь и т. д. Когда плов готовят с кониной или говядиной, куски (по 1-2 кг) отваривают отдельно, а после этого обжаривают вместе с луком до образования румяной корочки. Кладут морковь, нарезанную брусочками, заливают бульоном, в котором варилось мясо, так чтобы жидкость слегка покрывала морковный слой зирвака. Вводят замоченный за сутки нухат и доводят до кипения на сильном огне. Затем убавляют огонь и варят зирвак час и больше. После размягчения нухата заправляют солью и специями.
Рис промывают в больших тазах теплой подсоленной водой до тех пор, пока не отойдет вся пудра, после чего замачивают в кипяченой подсоленной воде 1-2 ч и дольше. По мере готовности всех продуктов зирвак пробуют на соль и закладывают ровным слоем рис, выгребают из-под котла угли, усиливают пламя и варят, время от времени перелопачивая большой шумовкой верхний ровный слой. Если есть необходимость, доливают горячим бульоном. Когда рис набухнет и испарится вся влага, вводят перебранный и промытый изюм и накрывают плов. Продолжительность упаривания определяет плововар в зависимости от количества приготовляемого плова и температуры очага. Она длится от 10 до 40 мин.
Готовый плов в Ташкенте хорошенько перемешивают, вынимают большие куски мяса, нарезают на кусочки по 50-100 г. Плов укладывают на блюда плоским слоем по две - четыре порции вместе, посередине кладут мясо и подают на стол.
Если в плов половина нормы мяса положена в виде казы, то ее нарезают кружочками и подают по два на порцию. Когда плов с курдюком или курдючной оболочкой, то их подают по 30 г на порцию.
В Самарканде и Бухаре подают свадебный плов раздельно: рис кладут с одной стороны блюда, морковь - с другой, мясо - кусочками по 50-100 г на порцию.
В Андижане этот плов подают на стол, как обычно перемешав, укладывают на блюдо горкой, а мясо режут на мелкие ломтики.
В этом плове рис получается рассыпчатым, желтоватого оттенка, среди него видны кусочки вареного мяса, иногда и с костями, казы, курдючная оболочка или кусочки курдючного сала и желтые полоски крупнонарезанной моркови, местами нухат и изюм.
Вкус: маслянистый в комбинации с рисом, мясом, нухатом, изюмом и морковью с ароматом специй.
